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Voilà, la « Foire au gras » a commencé ! Je vais pouvoir préparer mes conserves de confits de canard, gésiers, foies gras et autres mixtures !

Je vous propose mes recettes, les photos viendront plus tard :

Cuisses de confit de canard en conserve, gésiers et pâté

Pour gagner du temps, je fais ces 3 préparations le même jour... Mais c'est du boulot !!!!

Mettez vos morceaux (pour moi, des cuisses et quelques magrets) dans un grand plat, côté peau dessous. Parsemez-les de gros sel (une bonne cuillère par morceau). Si un étage ne suffit pas, faites-en un deuxième etc... Placez les gésiers (frais et propres) au-dessus... Saler. Mettre un film plastique. Laissez macérer un nuit au frais. Le sel va pénétrer la viande et se dissoudre.

Le lendemain, éliminez l'excédent de sel qui n'a pas été absorbé à l'aide d'un chiffon.

Faites fondre la graisse de canard, que vous avez achetée déjà toute prête ou que vous aurez faite vous-même avec la parure (= la peau), mais c'est encore plus de boulot alors moi, maintenant, j'achète carrément un seau de graisse de canard !

Placez les cuisses, les magrets dans votre grosse marmite en mettant les gésiers dessus. Faites cuire tout doucement pour que la graisse fonde et recouvre les morceaux. Poivrer. Surtout, NE PAS SALER ! Faire cuire pendant 2 heures environ. Pour être sûr que c'est cuit, piquez la viande avec un couteau à lame fine et la lame doit ressortir sans trace de sang et la viande doit être tendre.

Sortez la viande et la laissez refroidir. Quand les pattes (cuisses) ont refroidi, coupez l'extrémité à l'aide d'une hache de cuisine ou d'une paire de ciseaux « spécial volaille ». C'est pas facile à couper car c'est gras, et ça glisse ! Une fois les pattes coupées, elles devraient pouvoir rentrer sans problème dans les bocaux.

Mettez les cuisses de canard dans les bocaux. En principe, on peut mettre 3 cuisses par bocal. Mettez vos magrets si vous en avez prévus. Quand vous avez rempli vos bocaux avec la viande, remplissez les bocaux de graisse jusqu'au trait indiqué sur le bocal. C'est important que le graisse recouvre la viande afin d'assurer une bonne conservation de la viande.

Attention, bien nettoyer le haut du bocal avec un chiffon propre. S'il reste de la graisse ou un peu de sel ou autre, le couvercle (ou la capsule, selon les modèles que vous utilisez) ne va pas accrocher. Ce serait dommage de vous retrouver avec des conserves pleines d'eau, etc...

Mettre les bocaux dans un stérilisateur (rempli d'eau) avec un couvercle et faire cuire 1 heure à compter du moment où l'eau bout.

Pour les gésiers confits

Voir étape précédente pour la cuisson. Quand les gésiers ont refroidi, enlevez le gras qu'il y a autour, coupez-les en 2. Quand vous avez bien enlevé ce gras "dur et transparent", mettez les gésiers dans les bocaux et procédez de la même façon que pour les confits (à savoir, bien nettoyer le haut du bocal pour que la capsule adhère bien, et remplir de graisse). Comme pour les confits, mettre au stérilisateur (rempli d'eau) avec couvercle, 1 heure à compter du moment où l'eau bout.

Quand la cuisson est terminée, laissez refroidir les bocaux dans le stérilisateur. Ainsi la cuisson continue un peu. Sortir les bocaux quand l'eau est tiède ou froide.

Vérifier que la capsule a bien adhéré, que les bocaux sont bien fermés. Vous pouvez maintenant conserver vos bocaux pendant plusieurs années.

Quand vous souhaitez manger un bocal de confit, il suffit juste de faire réchauffer votre confit au four dans un petit peu de graisse. Vous pouvez utiliser la graisse pour faire cuire vos pommes de terre par exemple !

Si vous avez un reste de confit et que vous souhaitez le manger sous une autre forme, n'hésitez pas à faire du hachis parmentier de canard de Cyril Lignac, c'est délicieux !!! Pour faire réchauffer les gésiers confits, les mettre dans une casserole avec un peu de graisse. Les servir tièdes, accompagnés d'une salade, de noix etc... ou de la salade de gésiers, magrets de canard fumés et foie gras

Foies gras de canard en conserve

Voir recette foie gras de canard en terrine mi-cuit concernant l'achat, le déveinage et la macération.

Lorsque votre foie est prêt, qu'il a bien macéré, le mettre dans les bocaux. Ne pas avoir peur de tasser. Bien nettoyer le contour (attention à ce qu'il n'y ait pas de gras, de sel... qui pourrait gêner la bonne fermeture du pot). Fermer les pots à l'aide des capsules. Faire cuire au stérilisateur (rempli d'eau) avec couvercle, pendant 20 mn pour des verrines de 200 mg et pendant 40 mn pour des verrines de 500 mg, à partir de l'ébullition. Un bon foie gras ne doit pas beaucoup rétrécir et ne doit pas rejeter d'eau.