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Ingrédients pour 6 personnes :

• 12 filets de sole
• ½ bouteille de pouilly (vin blanc sec)
• 50 g de beurre
• 2 échalottes
• 200 g de crème fraîche
• 1 cs de farine
• sel, poivre
• 1 cc de concentré de tomate

Préparation :

Lavez et épongez les filets de sole. Enroulez-les et maintenez-les enroulés avec une ficelle ou un cure-dent. Dans une sauteuse, faire fondre une cuillère à soupe de beurre. Dès qu'il mousse, ajoutez les échalotes émincées et faites-les fondre sans prendre couleur. Mouillez avec le vin blanc sec (du Pouilly si possible). Salez et poivrez. Faites pocher les filets en deux ou trois fois, quelques minutes de chaque côté, dans le liquide à peine frémissant. Retirez-les et réservez les au chaud.

A grand feu, faites réduire de moitié le contenu du plat. Dans une casserole, mettez le reste de beurre. Dès qu'il mousse, ajoutez une cuillère à soupe de farine. Lorsque le mélange est lisse, ajoutez la crème. Faites bouillir en remuant pendant 2 mn. Ajoutez la réduction passée au chinois et le concentré de tomate, par fraction, juste pour donner une jolie couleur à la sauce, qui doit être bien  veloutée, non épaisse. Rectifiez l'assaisonnement. Disposez les filets dans les assiettes et nappez de sauce. Si vous voulez préparer ce plat à l'avance, déposez les filets dans un plat allant au four et recouvrir avec la sauce et faire réchauffer à feu doux.