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Choisir un foie gras de qualité extra. Il doit être de couleur beige uniforme.

Ingrédients :

Pour une grande terrine, 1 kg de foie (l'idéal est d'avoir 2 foies de 500 g)

18 g de sel

6 g de poivre

Préparation :

A l'aide d'un couteau, déveiner le(s) foie(s). Les mettre macérer quelques heures (voire une nuit) dans un saladier avec le sel et le poivre, au frigo, récouvert(s) d'un torchon.

Mettre les foies dans la terrine.

Préchauffer le four à 150°c. Placer la terrine au bain-marie à mi-hauteur. Cuire environ 1 heure pour 1 kg (1 h 15 mn pour 1,2 kg). Pour que le foie soit cuit, il faut que lorsqu'on enlève le couvercle de la terrine, le foie soit recouvert de graisse (la cuisson diffère selon les fours !!! le plus important est que le foie soit recouvert de graisse comme sur la photo ci-dessous). Sortir du four et appliquer des poids sur le foie pour le tasser et faire sortir la graisse. Puis quand il est refroidi, mettre au frigo avec les poids. Laisser reposer le foie 3 jours au frigo avant de le déguster accompagné d'un petit Jurançon (vendanges tardives si possible).

Pour bien faire sortir la graisse, il faut mettre du poids dessus. Il faut mettre une feuille de papier sulfurisé puis j'ai découpé un carton de la taille de ma terrine (il faut quelque chose de rigide) et j'y mets des poids... ici c'est de la farine...

Sortir la terrine du frigo environ 1/2 heure avant de servir.